Dashi 出汁

Dashi wird als die Seele der japanischen Küche bezeichnet, weil sie wie Gemüsebrühe bei uns als Grundlage von Suppen, Soßen, vielerlei Gerichten gilt. Normale Dashi besteht aus getrockneten, geräucherten Bonitoflocken (鰹節 katsuobushi) und braunem Seetang (昆布 konbu, gesprochen kombu). Auch Thunfischflocken, getrocknete Sarninen, fliegender Fisch u.a. können verwendet werden. Vegetarier/Veganer verwenden ebenfalls getrockneten Kombu, dazu u.a. Shiitake, Kampyô (Kürbis), geröstete Sojabohnen, gerösteten Reis. Dashi wird heute meist als fertiges Pulver gekauft. Kombu stammt heute überwiegend aus Meeresfarmen an der Küste von Hokkaidô, weil er kaltes Wasser braucht.