Restauranttypen

Welche Restaurant- und Lokaltypen gibt es bei uns? Was bleibt übrig, wenn wir Italiener, Griechen, Chinesen, Inder, Thai, Vietnamesen abziehen? Spezielle Fischlokale gibt es natürlich an den Küsten und auf den Inseln, wohl auch in Seengebieten. Der Rest sind einfache Lokale oder gehobene Restaurants für heimische oder Französisch beeinflusste Küche. Vielleicht ist das zu kurz gegriffen, aber es geht um den Kontrast.

In Japan gibt es nämlich sowohl eigene Lokale für einzelne Gerichte als auch für bestimmte Cuisine-Typen, die Rede ist dabei nur von heimischer Küche. Das Universum der Ethno-Küche Südostasiens und der verschiedenen internationalen Küchen wie authentisch Chinesisch, Italienisch, Französisch, Deutsch, Russisch, Mexikanisch, US-Amerikanisch, Hawaiianisch, Indisch, Brasilianisch, Argentinisch, Australisch,  und was sonst noch, ist bei der folgenden Aufzählung gar nicht mit aufgeführt. 

Man unterscheidet zwei bis drei Dutzend Lokaltypen. Für Anfänger empfiehlt sich erst einmal, spezialisierte Lokalketten aufzusuchen (→wanderweib.de/tipps-gut-und-guenstig-essen-in-japan/). Bei Erwähnung der einzelnen Lokaltypen folgen weitere Empfehlungen.

  • Überall in der Nähe von Bahnhöfen gibt es Kneipen japanischer Art, die berühmt gewordenen →Izakaya. Heute überwiegen Kettenlokale, aber es gibt auch kleine, traditionelle Kneipen, erkennbar an den roten Lampions (aka chôchin). Das trifft auch zu für die unter →Büroangestellten (sararimen) nach der Arbeit gern aufgesuchten Yakitori-Lokale, in denen es preiswerte Hühnerspieße gibt. Mit der Nase findet man sie schon wegen des verführerischen Geruchs der auf Holzkohle gerillten und in geheime Soße getauchten Spieße mit allen Arten von Hühnerfleisch, gemischt mit Lauch u.a. Auch diese befinden sich stets in Bahnhofsnähe. Direkt in Bahnhöfen, häufig sogar auf Bahnsteigen gibt es Imbisse für →Soba/Udon im Stehen (tachigui). Aber es gibt auch populäre Lokale für diese Nudelgerichte, bei denen man sitzen kann, etwa Fuji Soba, Komoro Soba, mit ab 300 Yen ist man dabei. Die aus der Präfektur Kagawa auf Shikoku stammenden Sanuki Udon werden von zwei sehr populären Ketten in ganz Japan angeboten: Hanamaru Udon und Marugame Sanuki Udon. Auch hier ist man ab 320 Yen dabei. Tempurakrümel (tenkasu), frischen geriebenen Ingwer, Sesamkörner, bei Marugame auch Dashi darf man selbst nach Belieben hinzufügen. Es gibt bei beiden Ketten eine große Auswahl preiswerter Extras. 
  • Für →Râmen-Nudeln gibt es jede Menge eigene Lokale, man rechnet mit 600-1000 Yen für eine große Schüssel Râmen. Es gibt auch jede Menge ehrgeiziger Fans, die ernsthaft diskutieren welche Lokale die besten sind. In der kombini-Kette „7-eleven“ gibt es Instant-Râmen von zwei Lokalen, die beide einen Michelin-Stern für ihre Gerichte erhalten haben. Im kombini zahlt man dafür um die 250 Yen, der Geschmack soll dem Original sehr nah kommen. Vor dem Lokal muss man erst einmal die Warteschlange hinter sich bringen, bevor man eingelassen wird.
  • Sushiya sind meist kleine, wie der Name sagt, auf →Sushi und →Sashimi spezialisierte Lokale, die meist relativ preiswerte Lunch-Sets anbieten, überlässt man die Wahl der Chefin/dem Chef, sollte man das Budget angeben, z.B. 3000 Yen. Sehr beliebt sind die Ketten für Fließband-Sushi, (kaiten-zushi), wo zwei Happen Nigiri-Sushi 100 Yen (oh.MwSt) kosten. Hält man sich an die Happen in dieser Preisklasse, addiert sich das bei 10 Tellern und 20 Happen zu gerade einmal 1100 Yen, Getränke wie kaltes Wasser oder heißer grüner Matcha-Tee kosten nichts extra. Beliebt sind die Ketten von Gansu, Genki, Kura, Hama und Sushiro.
  • Noch preiswerter sind die →Tempura-Lokale der Kette Tenya. Dort ist man ab 500 Yen dabei für fünf Teile Tempura auf Reis mit der zu jedem Menü gehörenden Miso-shiru (Suppe) und etwas eingelegtem Rettich (tsukemono). Eigene Tempura-Lokale sind erheblich teurer, besonders, wenn man ein Teil nach dem andern bestellt, aber sie haben den Vorteil, dass die Teile ganz frisch aus dem Öl auf den Teller kommen, besonders wenn die Gäste an der Theke sitzen. 
  • Für die gefüllten Teigtaschen Gyôza gibt es eigene Ketten. Sie gehören zur volkstümlichen chinesischen Küche (→chûka ryôri), die sich von authentischen chinesischen Restaurants unterscheidet und als Teil der einheimischen Küche gilt. Wer außer Gyôza noch andere Gerichte der Chûka ryôri kennenlernen will, z.B. Chahan (gebratener gemischter Reis), Mâbôdôfu (麻婆豆腐aus Szechuan stammendes beliebtes Gericht mit Hackfleisch, Tofu und der Würzpaste Tobanjan),  Tan-Tan-Men und Wantan-Men (Nudeln), Gerichte nach Taiwaner Art, sogar Shabu-Shabu (→Sukiyaki), wird in Lokalen der Bamiyan-Kette fündig. →Sukiyaki selbst hat eigene Lokale, aber diese sind meist teuer. Wer es preiswert mag (ab 300 Yen), verzichtet auf Original-Sukiyaki und begnügt sich mit Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis mit Soße (gyûdon) in Ketten wie Yoshinoya, Sukiya, Matsuya, mit gegrilltem Fleisch bei Tokyo Chikara meshi (gegrilltes Rindfleisch auf Reis). Diese Ketten bieten daneben weitere preiswerte Gerichte. Aber das Fleisch ist kein Wagyû sondern importiert, Australien, Mexiko u.a.
  • Wer Schnitzel mag, geht in Tonkatsu-ya とんかつ屋　(Schweineschnitzel-Lokale): Ton bedeutet Schwein und katsu kommt von cutlet, japanisch: katsuretto. Katsu bedeutet auch gewinnen, hier ist es aber die Abkürzung von Kotelett, gemeint ist aber ein paniertes Schweineschnitzel auf einem Bett aus Weißkohl in feinen Streifen, übergossen mit o-sôsu, der japanischen Variante der Worcestersoße. Für ein Lunchmenü rechnet man mit um die 1000 Yen. Lokale der Katsuya-Tonkatsu-Kette bieten alle möglichen Schnitzelvariationen und als eines der populärsten Gerichte Katsu-karé (カツカレー) also Schnitzel auf Curry-Reis für 600 Yen. Dieses Gericht gibt es in →Curry-Reis-Lokalen natürlich auch.　Panierte Spieße gibt es im Kushiage-ya.
  • Yakiniku-焼肉 Lokale könnte man auch Koreanisches BBQ nennen, da sie im Grunde darauf zurückgehen. Heute haben diese Lokale in der Regel in den Tisch eingelassene Grills, auf denen das Grillgut über Holzkohle oder Gas gegart wird. Als Dip (垂れtare) wird gern eine Mischung aus Sojasoße, Mirin, Sake, Knoblauch, Sesam, Fruchtsaft, Zucker verwendet. An Fleisch kommt alles Mögliche auf den Grill: Rind, Schwein, Huhn, Seafood, auch Gemüse. Innereien (horumon ホルモン) ist auch häufig dabei, für das Fleisch der Rippchen ohne Knochen wird noch das koreanische Wort kalbi verwendet. Wird Hammel-/Lammfleisch verwendet, spricht man von Jingisukan, abgeleitet vom einstigen Mongolenherrscher. Auf den Grill kommt noch eine gewölbte Grillpfanne. Dieses Gericht ist mit Hokkaidô verbunden. Da man gemeinsam um den Tisch sitzt und grillt, ist diese Lokalform sehr beliebt für kleine Gruppen. 
  • Das gilt auch für Lokale, die statt Grill eine Stahlplatte, den Teppan (鉄板) verwenden: insbesondere okonomiyaki (お好み焼き) und monjayaki (もんじゃ焼き) sind hier zu nennen. Für beides gibt es eigene Lokale, wobei ersteres mit Ôsaka und Hiroshima verbunden ist, letzteres mit Tsukishima in Tokyo. Okonomiyaki (→Yatai) wird in eigenen Lokalen heute meist von Köchen auf Teppanplatten an der Theke zubereitet und fertig an den Platz serviert, aber die Variante, das es direkt am Tisch von der Bedienung oder den Gästen zubereitet wird, gibt es ebenso. Okonomiyaki sind Pfannkuchen aus Wasser, Mehl, Ei, Weißkohl, →Dashi. Das ist aber nur die Grundlage. Dazu kommen immer noch weitere Zutaten, zur Hiroshima-Variante gehören noch Nudeln. Alle Zutaten werden in einem Topf oder Schüssel gemischt und dann mit dem Schöpfer portionsweise auf den Teppan gegeben. Auf die fertigen Pfannkuchen kommen o-sôsu, Mayonnaise und Bonitoflocken. Geteilt werden die Pfannkuchen, die fälschlicherweise auch japanische Pizza genannt werden, mit einem Spatel. Monjayaki wird praktisch immer am Tisch zubereitet, hat ähnliche Zutaten wie Okonomiyaki, ist aber flüssiger, sieht weniger attraktiv aus, schmeckt aber. Zum Abteilen und Essen benutzt man einen kleineren Spatel. Zu den auf dem Teppan zubereiteten Gerichten gehört auch Yakisoba (→Yatai), das aus Weizennudeln, Kohl, Krabben, Tintenfisch u.a. besteht und mit o-sôsu und Noriflocken bestreut wird. Teppenyaki (鉄板焼き)-Lokale sind erheblich teurer, weil auch die Zutaten, z.B. bestes in Würfel geschnittenes Wagyû (和牛) hochpreisig sind. Am besten sitzt man in diesen Lokalen an der Theke und sieht dem Chef, hier wie im Sushi-ya itamae (vor dem Küchenbrett) genannt, wie er sein Messer schwingt und die Zutaten kunstvoll grillt. 
  • Für oden おでんgibt es eigene Lokale, sie werden auch in →Yatai und →konbini angeboten. Es handelt sich um in Spezialsoße gegarte Zutaten wie Fischkäse, Eier, Kartoffeln, Rettich u. a. 
  • Für den giftigen Kugelfisch →Fugu gibt es eigene Lokale, ebenso für Aal (unagi 鰻), in denen gern gegrillter, mit einer leckeren Soße bestrichener Aal auf Reis in Lackkästchen als (unadon) angeboten wird. Das kostet heute gern um die 4000 Yen, weil Aal seltener geworden ist und teilweise importiert werden muss. Für Eintopfgerichte (nabemono 鍋物) gibt es ebenso eigene Lokale wie für Reisgerichte, die in besonderen Eisentöpfen (kama) gegart werden und dementsprechend kamameshi  釜飯  heißen. Reis wird gemeinsam mit verschiedenen Zutaten wie Seafood, Gemüse, Sojasoße, Mirin oder Sake gegart. Zuhause geht das auch im Reiskocher und heißt dann takikomi gohan (炊き込みご飯).
  • Es gibt Lokale für regionale Gerichte (kyôdo ryôri, →https://www.ny.us.emb-japan.go.jp/Foods/kyodoryori/index.html). Und dann gibt es noch Lokale, in denen es viele der erwähnten Spezialitäten unter einem Dach gibt, das sind die Family Restaurants, abgekürzt famiresu ファミレス. Mehrere Restaurantketten spezialisieren sich darauf, z.B. Gusto, Royal Host, Denny´s. Die erwähnten Fließband-Sushi-Ketten entwickeln sich immer mehr zu solchen, weil sie längst nicht mehr nur Sushi anbieten sondern Pommes, Hamburger, Tempura, Desserts… 
  • Einfache einheimische Küche wird in kantinenähnlichen Restaurants angeboten, die Shokudô (食堂) heißen, das sind denn auch Universitäts- und Firmenkantinen. Dort kauft man am Automaten ein Ticket, auf das der Name des Gerichts aufgedruckt ist. Die Auswahl ist nicht ganz einfach, aber man kann sich ja helfen lassen. Vergleichbar damit sind die Teishokuya (定食屋) in denen neben einem Hauptgericht immer Reis, Misoshiru und Tsukemono angeboten werden, teishoku Menü bedeutet. 
  • Die hochklassigen →Ryôtei werden extra erwähnt (s.u.)
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