Sukiyaki / Shabu Shabu 鋤焼 oder すき焼き/しゃぶしゃぶ

Sukiyaki ist das bei Ausländern neben Sushi, Râmen und Tempura vermutlich bekannteste Gericht. Wenn extrem teures Wagyû-Rindfleisch verwendet und teurer Rotwein getrunken werden, ist es ein luxuriöses Essen und entsprechend teuer. Dabei ist dieses von Japanern nur im Winter gegessene Eintopfgericht nicht teuer und wird auch zuhause zubereitet.

Der Name bedeutet „auf der Pflugschar braten“, und das Gericht entstand während der Meiji-Ära. Der Buddhismus verbietet den Genuss von Fleisch „empfindungsfähiger“ Lebewesen. Rinder gab es nur als Lasttiere, sie dienten auch nicht der Milcherzeugung. Im Gebirge wurde immer schon Wild verzehrt. Erst durch den Kontakt mit dem Westen zu Beginn der →Meiji-Ära gab der Kaiser selbst 1872 den „Startschuss“ zum erlaubten und sogar geförderten Fleischgenuss, vor allem für das Militär. Was vorher heimlich außerhalb der Siedlungen auf der Pflugschar gebraten wurde, galt nun als fortschrittlich (Motto: „Wenn die Westler aufgrund ihres Fleischgenusses so groß und stark sind, müssen wir es ihnen gleich tun“).

In einem flachen gusseisernen Topf werden dünne Rindfleischscheiben angebraten, darauf kommt die aus Sojasoße, Mirin und Zucker hergestellte Soße (warishita) und in diese das Gemüse: z.B. Chinakohl, Lauch, Chrysanthemenblätter (shungiku), Enokipilze, Tofu, Konnyaku-Nudeln zum Garen. Vor dem Verzehr werden die entnommenen Zutaten in ein Schälchen mit verquirltem Ei getaucht. Im Restaurant kann man um Nachschlag bitten („o-kawari o kudasai“). Wer noch mehr vom Fleisch haben will, kann einen Teil davon vorher in Marinade mit Weißwein einlegen oder unbehandelt kurz in Butter anbraten lassen.

Varianten sind das auf Hokkaidô beliebte Jingisukan-yaki (Dschingis Khan) bzw. „Mongolischer Feuertopf“ mit Lammfleisch, Paprika, Pilzen, Udon-suki mit Udon-Nudeln, Gemüse, Krebsfleisch und Kammmuscheln.