Sushi 寿司 oder すし

Sushi ist zunächst gesäuerter japonica-Reis, nicht der Belag aus rohem Fisch oder anderen Zutaten, heute sogar rohes Fleisch. Verwendet wird am liebsten, aber nicht am häufigsten, der japanische Spitzenreis Koshihikari aus der Präfektur Niigata. Guter Sushireis wird aber auch z.B. in den USA angebaut. Wichtig ist, dass die Körner rund sind und damit gut aneinander haften. Damit er jedoch wegen der äußeren dünnen Stärkeschicht nicht zu stark klebt, wird er vor dem Kochen gründlich gewaschen. Der gekochte, abgekühlte und aufgelockerte Reis (dafür verwenden Sushi-Chefs besondere Holzbottiche, hangiri) wird mittels des shamoji (flacher Holzlöffel zum Umrühren und Verteilen von Reis) mit Reisessig, Salz und Zucker oder →Mirin gemischt. 

Es gibt eine Reihe von regionalen Varianten, wie der Sushireis belegt wird. Am bekanntesten ist Nigiri-Sushi, das in der Edo-Zeit direkt am Hafen von Essständen angeboten wurde: kleine rechteckige Reishappen, belegt mit frischem rohem Fisch, getaucht in Sojasoße und etwas →Wasabi. Wie →Tempura ist also auch Nigiri-Sushi ein Fastfood der Edo-Zeit. 

Sushi-Lokale sind immer blitzsauber, häufig klein mit nur einer Theke und vielleicht noch ein Paar Tischen. Die Theke besteht aus dem Holz der japanischen Zypresse (hinoki). Unter einer gekühlten Glasvitrine liegen die Angebote des Tages bereit. Der blaue Türvorhang (noren mit den Schriftzeichen 寿司 oder einem langgezogenen „し“ zeigen an, ob geöffnet ist. Manche Sushi-ya bieten Lunch Menüs an. Wer es sich leisten kann, sagt „o-makase“ und überlässt dem Chef/der Chefin (mit gerolltem →hachimaki auf dem Kopf, sushi-ya-san) die Auswahl, es könnte zunächst ein heller, fettarmer Fisch sein, dann „blaue“ Fische wie Makrele, Hering, Aji, weiter rote Fischsorten wie Thunfisch. In guten Sushi-Lokalen formen die Chefs die Happen mit der Hand, belegen die angemessene Menge Wasabi zwischen Reis und Fisch und bestreichen den Fisch mit dem Pinsel mit ihrer persönlichen Mischung aus Sojasoße, →Dashi, →Sake und/oder Mirin.  Zwischen den Happen isst man gari (eingelegte Ingwerscheiben zur Neutralisierung des Geschmacks) und trinkt →grünen Tee (agari genannt) oder Bier.

Anders geht es in den Lokalen der bekannten Fließbandsushi-Ketten (Sushiro, Kura-, Hama-, Genki-zushi) zu. Man muss meist reservieren (per App) oder am Eingang warten, bis Platz frei wird. Für einzelne Gäste gibt es Hocker an der Theke. Für Gruppen und Familien sind 4er-Tische gedacht. Heute bestellen die meisten Gäste an Monitoren mit Touchscreen. Auf gesonderten Bahnen kommen die bestellten Happen oder Nebengerichte gezielt und blitzschnell an den Platz. Die Teller auf dem Fließband sind eigentlich in erster Linie für Kinder und andere, die nicht warten können/wollen, aber auch zur Orientierung und Anregung geeignet. Am Platz bedient man sich selbst mit Matchapulver und heißem Wasser für den Tee, bedient sich an Tütchen mit fertigem  Wasabi, nimmt von der Sojasoße. Ein Standardteller mit zwei Nigirihappen kostet rund 100 Yen, bei teurem Fisch gibt es dafür nur einen Happen pro Teller, manche Portionen kosten 300 Yen und mehr. Beliebt sind daneben Pommes, Tempura, Hamburger und andere Gerichte, die solche Lokale zu Familienrestaurants erweitern.

Einige Sushi-Variationen

Zuhause wird Sushi nach Nigiri-Art selten zubereitet, das lässt man sich lieber vom Lokal aus schicken (出前demae , immer schon beliebt, nicht nur während der Corona-Pandemie). Chirashi-zushi, bei dem unterschiedliche Fischstücke auf dem Reis ausgebreitet sind, wird gern im Supermarkt gekauft. Zuhause gemeinsam am Tisch zubereitet und gegessen werden vor allem Temaki, bei dem in Noriblätter etwas Reis und Fisch gelegt und die Blätter dann zu Tüten gerollt werden, natürlich auch Norimaki, das sind Sushirollen, die mittels Maki-Matten (巻き簾 makisu) und getrockneten, gewürzten Meeralgenblättern ( 海苔 oderのり,o-nori) hergestellt werden, wobei die Füllung nach Belieben aus Thunfisch, Lachs, aber auch Gurken, Ei, getrockneten Kampyô-Streifen, Nattô, eingelegtem Rettich u.a. bestehen kann. 
Kreative Variationen sind die in Kalifornien „erfundenen“ California Rolls, bei denen u.a. Avocado, Mayonnaise verwendet werden, was vorher in Japan undenkbar war, die Nori-Blätter müssen nicht unbedingt dazugehören.

In Westjapan entstand oshi-zushi (gepresster Sushi) wobei z.B. Chiso-(Perilla-)Blätter auf den Boden eines länglichen Holzkästchens gelegt werden, darauf kommt der Reis, darauf eine Lage Fisch, z.B. Makrele (saba) oder Lachs (shake) und zum Schluss ein Deckel, mit dem die Masse gepresst wird. Anschließend wird der Block aus den Kästchen  entnommen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Weitere Details 

Die Qualität eines Lokals zeigt sich nicht nur an der selbstverständlichen Frische der Zutaten, sondern auch an der Vielfalt des Angebotes und der mehr oder weniger großzügigen Belegung der Reishappen und am Preis (Spitzenlokale wie Sukiyabashi Jiro verlangen 30.000¥ für ein Menü). Zum Sashimi bzw. Sushi wird gern Sake getrunken, ansonsten passt Bier. Grüner Tee, der im Sushi-ya agari heißt, wird zusammen mit Scheiben aus eingelegtem Ingwer (gari) mehrfach zwischendurch, gewissermaßen zur Neutralisierung der Geschmackssinne, gereicht. 
Sushi-Vokabular

namida („Tränen“) = Meerrettichsenf →Wasabi; nami no hana („Wellenblüten“) =  Salz (o-shio); murasaki („Purpur“) = Sojasoße (o-shōyu); gari („Futter“) = eingelegter Ingwer (shoga); o-te-moto („Fingerspitzen“) = Essstäbchen (o-hashi); agari = Grüner Tee (o-cha)