Tee / o-Cha お茶

O-cha お茶= grüner Tee kō-cha 紅茶= schwarzer Tee, geschrieben roter Tee wegen der Farbe des Tees in der Tass . Grüner Tee wird nicht fermentiert sondern gedämpft, gerollt und getrocknet, einige Sorten später noch geröstet. In Teeläden, wo das geschieht, riecht man den charakteristischen Duft schon von weitem. Grüner Tee wird nicht mit kochendem sondern mit je nach Sorte 70 bis 90 Grad heißem Wasser aufgegossen, und das kann mehrfach geschehen. In japanischen Häusern steht immer eine elektrische Wasserkanne (die das Wasser heiß hält) neben der Teekanne. Wie im Privathaus wird auch in Lokalen den Gästen sofort nach dem Hinsetzen Tee serviert, und zwar kostenlos, und dann auch erneut immer wieder auf Nachfrage. In Cafés gibt es allerdings meist kaltes Wasser, in den Lokalen von Sushi-Fließbandketten mischt man sich am Platz Matcha-Pulver mit heißem Wasser selbst.

Das Zeichen für Tee ähnelt dem für Medizin (薬kusuri), und das war Tee auch ursprünglich. Vor über tausend Jahren wurde Tee (Camelia sinensis) von buddhistischen Mönchen aus China als Getränk während der Meditation eingeführt, heute ist die Präfektur Shizuoka das größte Anbaugebiet, berühmt sind auch Uji bei Kyoto und Anbaugebiete auf Kyûshû (Präfekturen Fukuoka, Kumamoto und Kagoshima), dazu Mie. In Japan sind die Teegärten so angelegt, dass die oberen Teeblätter mechanisch von besonderen Fahrzeugen geerntet werden können. Die Gärten sehen aus wie ein Stück Landschaftskunst mit ihren langen wulstigen Reihen von Teebüschen. 

Heute ist die Teesorte Yabukita vorherrschend. Grüner Tee wird als Ryokucha bezeichnet. Der teuerste Tee ist Gyokuro (玉露). Vor der Ernte werden die Blätter durch Abdeckung mittels schwarzer Planen über den Sträuchern drei Wochen lang vor der Sonne geschützt. Das verleiht ihnen einen besonderen →umami-Geschmack wie Dashi und eine intensivere grüne Farbe. Für den Alltag wird der wesentlich preiswertere Sencha (煎茶) getrunken, der in der vollen Sonne heranwächst, aber von der ersten Ernte der Saison stammt. Dies ist der typische grüne Tee, den man überall angeboten bekommt. Er hat eine dunklere Farbe, ist leicht bitter und schmeckt etwas grasig. Bancha (番茶)stammt von denselben Pflanzen, aber von älteren Blättern bei der späteren Ernte im Herbst. Er schmeckt weniger frisch, und der Tee enthält weniger Koffein, hat aber einen kräftigeren Geschmack. Diese Sorten werden mit 70 Grad heißem Wasser aufgegossen und drei Minuten ziehen gelassen.

Bancha ist die preiswerteste Sorte, er eignet sich auch gut zum Rösten in Porzellangefäßen über Holzkohle, was den Namen in Hôjicha (ほうじ茶) verändert. Gerösteter Tee enthält nur wenig Koffein und ähnelt im Geschmack Kaffee, der Tee hat eine rotbraune Farbe und leicht süßes Aroma. Arme Menschen, die sich früher nur wenig grünen Tee leisten konnten, „erfanden“ Genmaicha (玄米茶), in dem sie grünen Tee und gerösteten braunen Reis (genmai) halb und halb mischten. Dieser Tee hat einen angenehm nussigen Geschmack mit gelblichgrüner Farbe und gehört heute zu den beliebtesten Teesorten der Japaner. Hôjicha und Genmaicha werden mit 90 Grad heißem Wasser aufgegossen, ersterer muss nur eine Minute ziehen, Genmaicha wie alle grünen Tees drei Minuten.

Der Tee für die Teezeremonie ist Matcha (抹茶), die Blätter werden von Stengeln und Adern befreit und nach dem Trocknen zu Pulver gemahlen.  Matcha wird vor der Ernte drei Wochen schattiert, die jungen geernteten Blätter stammen von alten Sträuchern. Dieser Tee wird für die →Teezeremonie in der Tasse mit nur 65 Grad heißem Wasser mittels eines Matchabesens aus Bambus schaumig gerührt und kann sofort getrunken werden. Matcha wird zunehmend auch für Eis und Süßspeisen verwendet.

Tee wird aus becherförmigen henkellosen Teetassen in kleinen Schlucken mit Pausen getrunken. Zuhause gibt es Ehepaarsets (meoto jawan), wobei erwartungsgemäß die kleinere Tasse für die Frau gedacht ist. Diese Sets haben Deckel. Beim Trinken wird dieser neben die Tasse verkehrt herum gelegt, in den Pausen dazwischen wird die Tasse zugedeckt. Korrekterweise nimmt man die Tasse in eine Hand und stützt sie unten mit der anderen ab.

Weitere Einzelheiten zum Grünen Tee im Kaiho und unter anderem hier→

Foto: Teegärten in Shizuoka